Setas de primavera en Navarra: recetas para disfrutar los sabores de temporada
La primavera en Navarra no solo trae campos verdes, floraciones y días más largos. También marca el comienzo de una de las temporadas más esperadas para aficionados a la micología y amantes de la cocina: la aparición de las primeras setas del año.
Aunque el otoño suele acaparar la fama micológica, la primavera ofrece auténticos tesoros gastronómicos. Desde los apreciados perretxikos hasta las colmenillas o las senderuelas, nuestros montes, praderas y bosques esconden especies extraordinarias que han formado parte de la cocina tradicional navarra durante generaciones.
Hoy te proponemos un recorrido por algunas setas que fructifican en Navarra en primavera y varias recetas para sacarles todo su potencial.
1. Perretxiko (Calocybe gambosa)
Si hay una reina de la primavera navarra, esa es el perretxiko.
Aparece entre abril y mayo, especialmente en pastizales, claros y zonas de montaña media. Muy apreciado en Navarra y el País Vasco, destaca por su carne firme, aroma harinoso característico y un sabor delicado pero profundo.
Revuelto de perretxikos
Una de las elaboraciones más tradicionales.
Ingredientes:
- 300 g de perretxikos limpios
- 4 huevos camperos
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración:
Saltear el ajo laminado, añadir las setas troceadas y cocinar hasta que pierdan agua. Incorporar los huevos batidos y remover suavemente hasta lograr un revuelto jugoso.
Consejo: cuanto menos cuajado, mejor.
Perretxikos con patatas a la navarra
Una receta humilde y maravillosa.
Saltea cebolla pochada, añade patata panadera y los perretxikos, deja que todo se impregne de sus aromas y termina con perejil fresco.
2. Senderuela (Marasmius oreades)
Pequeña pero extraordinaria.
Muy común en praderas y pastos navarros en primavera y comienzos de verano, tiene un aroma muy intenso.
Pasta fresca con senderuelas
Las senderuelas son perfectas para salsas.
Saltea mantequilla con ajo suave, incorpora las setas, un chorrito de vino blanco, nata y parmesano. Mezcla con tagliatelle.
Un plato sencillo con sabor espectacular.
3. Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
En determinadas primaveras húmedas puede aparecer ligada a cardos corredores.
Carnosa, sabrosa y muy versátil.
Setas de cardo a la plancha con yema curada
Marca las setas a fuego fuerte, termina con escamas de sal y corona con yema curada rallada.
Puro umami.
Cocina micológica navarra: menos es más
Con las setas de primavera conviene recordar una norma de oro: no enmascarar su sabor.
Los grandes aliados suelen ser:
- Huevos
- Patata
- Arroces
- Mantequilla
- Ajo muy contenido
- Hierbas suaves
Demasiadas especias o salsas pesadas suelen restar protagonismo al producto.
Importante: identificación siempre segura
Nunca se deben recolectar setas para consumo sin identificación fiable.
Algunas especies primaverales presentan confusiones peligrosas. En especial las colmenillas requieren conocimiento y cocinado adecuado.
Formarse en micología no solo mejora la cesta: también mejora la seguridad.
Primavera y cocina: una temporada breve que merece aprovecharse
La magia de las setas primaverales está en su fugacidad. Duran poco, dependen del clima y aparecen cuando menos se esperan.
Quizá por eso saben mejor.
En Navarra, salir al monte, reconocer un corro de perretxikos y terminar cocinándolos ese mismo día sigue siendo uno de los grandes placeres de la temporada.
Si quieres conocer más recetas de cocina no puedes perderte el libro «Del bosque a mi cocina» de Álvaro Maldonado Hualde.
